PHIẾM LUẬN PHỞ

Nói về món ăn đặc biệt Việt Nam không thể nào không nói đến phở.  Phở là gì?  Đấy chẳng bao giờ là một câu hỏi, vì phở là... phở, một món ăn triệu triệu người thích nên chẳng ai cần đặt câu hỏi làm chi.  Ai lại không biết phở, ai lại không yêu phở, ai lại không thích ăn phở???  

Có lẽ chỉ người nước ngoài chưa biết chi mới phải hỏi thôi.  Mà cũng chưa chắc nữa.  Một quán ăn Việt Nam tại Mỹ cho nhân viên mặc đồng phục áo thun có in dòng chữ "What the Phở!".  Một câu hỏi chăng?  Không, một câu tán thán, như "what the hell", một cách lôi kéo sự chú ý, một cách quảng cáo hữu hiệu, ê, mấy cha nội nước ngoài kia, vào đây là phải ăn phở nghe chưa!  Mà một khi nếm mùi rồi thì họ sẽ ghiền. Và rồi sẽ phải tự cho mình cái sứ mạng truyền bá nghệ thuật ăn phở đó cho những người khác.  Cái này cũng hơi nguy hiểm nếu chính người đó cũng chưa rành cách ăn phở lắm.  

Tôi đã từng lỡ vào phải một tiệm phở "lai căng", nghĩa là đã bị mỹ hoá (americanized), nhìn quanh chỉ thấy một mình mình là người châu á, tính bỏ đi ra nhưng cô tiếp viên đã nở nụ cười duyên răng khểnh mời chào nên đành nén lòng ngồi lại.  Thằng Mỹ ngồi bàn bên cạnh thao thao giải thích các loại phở khác nhau cho cô bạn gái với giọng nói của người ra vẻ sành điệu.  Này là phở tái, phở chín, tái nạm, tái gầu, gân, sách...  Sách? - cô bạn trợn mắt hỏi lại.  Mở ngoặc một tí, sách ở đây nó dịch ra tiếng Anh là "tripes", có nghĩa là ruột.  Ruột?  Nố, nố, nô!   Rốt cuộc cả hai cùng kêu phở tái chín, cho chắc ăn.  Anh hầu bàn mang ra dĩa rau húng quế, giá, chanh, ớt... Người mỹ "sành điệu" trút hết nguyên dĩa rau vào tô phở, trộn đều và nhìn cô bạn một cách tự hào về tài ăn uống của mình.  That's how you do it!  Đấy, em phải ăn phở như thế đấy!

Nhưng không phải người nước ngoài nào cũng i-tờ-rít về phở đâu.  Tôi biết nhiều người Mỹ ăn phở rất rành, tương ớt, nước mắm, hành chần, nước béo đầy đủ, múa đũa không thua gì người bản xứ.  Một anh kỹ sư tôi gặp ở một thành phố hẻo lánh bên Arizona, ngày xưa đi lính ở Việt Nam, còn biết cả nấu phở.  Anh ta tả cho tôi phương thức nấu phở của anh, học của người tình ngày xưa ở Biên Hoà, dùng cả đuôi bò cho nước súp được đậm đà.  Cái chỗ khỉ ho cò gáy anh ở, mỗi khi thèm phở phải lái xe ba tiếng đồng hồ mới đến được tiệm gần nhất ở Las Vegas, cho nên anh nấu một nồi phở tự biên, chia thành từng tô một bỏ vào tủ đông lạnh, mỗi khi thèm chỉ việc lấy ra hâm nóng bằng microwave là xong.  Không ngon bằng phở nóng sốt ngoài tiệm, nhưng rất đỡ ghiền.  Cái anh này còn giỏi hơn cả tôi vì tôi chưa bao giờ biết nấu phở, chỉ toàn ăn phở bà xã thôi.

Trở lại tô phở ăn ngoài tiệm, có rất nhiều đẳng cấp.  Có những tô ngon tuyệt vời, mùi thơm phở đứng ngoài đường đã ngửi thấy sực nức, bánh phở trắng, thịt tái tươi đỏ, thịt nạm đen viền tí mỡ vàng, nước dùng trong, dịu ngọt, lẫn lộn những lát hành ngò xanh, rồi hành dấm, rồi tương đen, tương đỏ, tiêu, chanh, ngắt vài lá húng quế, thêm ít ngò gai, có gan thì xin thêm tí nước béo, trộn tất cả các thứ ấy lên, đút vào miệng một phát thì quên hết cả phiền não.  Thế nhưng, nếu không may thì sẽ gặp phải tô phở lạt lẽo như nước ao bèo, chẳng khác nào họ lấy nước rửa chén pha thêm tí bột ngọt và mắm muối, phảng phất mùi mỡ hoi nhiều hơn là mùi phở bò.  Những tiệm ấy chỉ ăn một lần là tởn tới già, và phải lật đật báo cáo với tất cả mọi người thân quen của mình đừng có bao giờ dại dột bước chân vào.  Có tiệm, cái ngon của phở rất đều đặn nên rất đông khách, phải đứng chờ lâu mới có chỗ ngồi.  Có tiệm chỉ ngon được một thời gian rồi chợt thành dở oẹt.  Có lẽ là đầu bếp mích lòng chủ tiệm, bỏ đi tung cánh chim tìm về tổ ấm chỗ nào khác chăng.  

Nói chuyện ngon thì dân ăn phở cũng kỳ thị ghê lắm.  Mấy người bạn California thì cứ nhất định phở bên họ là ngon nhất.  Dân Texas thì cũng thế, cãi nhau ỏm tỏi cả lên.  Tôi đã ăn thử nhiều tiệm ở cả hai bên, phải nói là ở đâu cũng có ngon và cũng có dở, quyết định chỗ nào ngon nhất thì rất khó.  Bởi vì cái ngon của người ta nó chủ quan lắm.  Thế thì ai nấy cứ việc chọn chỗ ngon của mình đi thôi, và đừng ráng thuyết phục phe kia phải theo ý mình.  Tôi có biết một cô bạn nấu phở theo bí quyết tự chế, bỏ cả... mật ong và xả vào, thế mà chồng, con, anh, chị, em, chú, bác, bằng hữu và hàng xóm láng giềng cứ khen là ngon tuyệt.  Công bằng mà nói thì cô ấy ở một cái xứ không có nhiều tiệm phở, cho nên khách ăn chẳng có được một cái cơ sở vững chắc nào để mà so sánh.  Thế là cô ấy đương nhiên thành nổi tiếng phở năm-bờ-oăn lẫy lừng.

Chất lượng phở là một phần, phần nữa không kém quan trọng nữa là khối lượng.  À, ngày xưa ta có nghe câu hát "học sinh là người hủ tíu ăn hai ba tô".   Ấy là vì tô hủ tíu nó nhỏ quá, ngay cả chú thơ sinh cũng phải xực đến ba tô mới vừa bụng.  Thông thường ở ngoài tiệm bây giờ có tô nhỏ (S) và tô lớn (L).  Có tiệm thêm cỡ tô vừa (M) và tô rất lớn (XL), gọi là tô xe lửa.  Ngày xưa ở Việt Nam, ăn cỡ tô nhỏ ở đây là đã vừa bụng.  Sang đây hình như cái bao tử nó dãn ra nên phải nâng cấp lên tô lớn, mà khi nào đói lại chơi luôn cả tô xe lửa.  Thế nhưng đi đêm có ngày gặp ma.  Có lần đi Toronto, bạn tôi chỉ vào tiệm phở nổi tiếng ở đấy, menu có đăng tô nhỏ, tô lớn và tô xe tăng.  Tôi kêu tô xe tăng và hí hửng ngồi chờ.  Một chốc thấy bàn bên cạnh bưng ra một tô phở khổng lồ.  Tôi hỏi anh bồi bàn, tô xe tăng đấy hở cháu.  Dạ không, chú à, đó là tô nhỏ thôi.  Tôi lật đật kêu chú ta ngưng ngay cái tô xe tăng của tôi nhưng đã trễ mất rồi.  Tô của tôi được bưng ra nghi ngút khói, to bằng cái thau rửa chân, phải nói là hai ba bốn chú học sinh ăn cũng vừa.

Nhưng mà tô lớn tô nhỏ gì cũng được, chỉ cần là phở ngon thôi là quý hoá rồi.  Vì cái mùi thơm béo ngậy và cái hương vị đặc biệt ấy nó làm cho người ta tỉnh hẳn lên, cái hỗn hợp bánh phở tươi và thịt bò cộng với tất cả gia vị nồng nàn, thấm sâu vào những núm vị giác trên lưỡi và trôi tuột qua ống thực quản theo giòng nước súp thơm ngon, thật không gì thú bằng.  Khi biếng ăn, hãy dùng ngay một tô phở thơm nóng.  Khi đau ốm, đắng miệng, phở là món thuốc chuyên trị.  Phở đã trở thành đồng nghĩa với cái gì ngon đẹp, hấp dẫn.  Này nhé, trích dẫn thơ lượm lặt trên mạng:

Cơm là từ gạo mà ra

Phở cũng từ gạo nhưng mà… ngon hơn

Cơm nhờ hương gạo mà thơm

Phở nhiều “nguyên liệu” nên thơm đủ mùi

Cơm ăn no bụng là thôi

Phở vừa no, lại muốn đòi ăn thêm

Cơm ăn hàng bữa nên quen

Phở thì thỉnh thoảng nên thèm, đương nhiên...

Có người lại còn phát huy ý thơ xôm tụ hơn tí nữa để mô tả thêm cái thu hút của phở:

Vợ là cơm nguội của ta

Nhưng là phở tái thằng cha láng giềng...

Nhưng thôi, trích dẫn thơ kiểu này là có thể nguy to với bà xã.  Thế thì, xin kết thúc bằng một bài thơ phở đứng đắn của Cụ Tú Mỡ làm năm 1937:

PHỞ ĐỨC TỤNG

Trong các món ăn "quân tử vị"

Phở là quà đáng quý trên đời

Một vài xu, nào đắt đỏ mấy mươi

Mà đủ vị: ngọt, bùi, thơm, béo, bổ

Náy bánh cuốn, này thịt bò, này nước dùng sao nhánh mỡ

Ngọn rau thơm, hành củ thái trên

Nước mắm, hồ tiêu, cùng dấm, ớt điểm thêm

Khói nghi ngút đưa lên thơm ngát mũi

Như xúc động tới ruột gan bàn phổi

Như giục khơi cái đói của con tì

Dẫu sơn hào, hải vị khôn bì

Xới một bát nhiều khi chưa thích miệng

Kẻ phú quý cho chí người bần tiện

Hỏi ai là đã nếm không ưa

Thầy thông, thấy phán đi sớm về trưa

Điểm tâm phở, ngon ơ và chắc dạ

Cánh thuyền thợ làm ăn vất vả

Phở xơi no cũng đỡ nhọc nhằn

Khách làng thơ đêm thức viết văn

Được bát phở cũng đỡ băn khoăn óc bí…

Bọn đào kép, con nhà ca kỹ

Lấy phở làm đầu vị giải lao

Chúng chị em sớm mận tối đào

Nhờ có phở cũng đỡ hao nhan sắc

Phở là đại bổ, tốt bằng mười thang thuốc bắc

Quế, phụ sâm, nhung chưa chắc đã hơn gì

Phở bổ âm, dương, phế, thận, can, tì

Bổ cả ngũ tạng, tứ chi, bát mạch

Anh em lao động đồng tiền không rúc rích

Coi phở là môn thuốc ích vô song

Các bậc vương tôn thường chả phượng, nem công

Chưa chén phở, vẫn còn chưa đủ món

Chớ chê phở là đồ ăn hèn mọn

Dẫu sao thành Ba-Lê còn phải đón phở sang

Cùng các cao lương vạn quốc phô trương

Ngon lại rẻ, thường hay quán giải

Sống trên đời, phở không ăn cũng dại

Lúc buông tay ắt phải cúng kem

Ai ơi, nếm thử kẻo thèm.

(Nguồn: Việt Nam thi nhân tiền chiến, Nguyễn Tấn Long và Nguyễn Hữu Trọng, Xuân Thu tái bản, 2000)

DND

07-2014