BÁNH MÌ VIỆT NAM

BÁNH MÌ VIỆT NAM

Bánh mì không phải là món ăn nguyên thủy của người Việt Nam.  Tuy vậy cái món ấy đã trở nên rất phổ thông khắp nước, già trẻ lớn bé ai cũng đều ưa thích.  Ngày xa xưa, khi người Pháp mới đem sang, người ta gọi là bánh tây.  Tôi nhớ hồi tôi còn nhỏ, bà tôi thường hát cho nghe cái câu rao “cà phê ô le (café au lait) bánh tây” rất là ngân nga.  Dần dà, cái tên bánh tây mất dần và nó được kêu là bánh mì vì được làm bằng bột mì.  Ổ bánh vàng dòn thơm phưng phức ấy đã đi vào thật sâu trong cái ẩm thực người mình, thậm chí đến bây giờ ở Mỹ, người ta lại gọi nó là bánh mì Việt Nam.

Tôi nhớ ngày còn bé, mẹ hay mua những ổ bánh mì mới ra lò nóng hổi đem về để cả nhà ăn sáng.  Chúng tôi thường hay ăn bánh với trứng vịt chiên hoặc với những hộp ba-tê gan.  Tôi cũng thích ăn bánh mì rưới sữa đặc có đường, mỗi khi cắn vào phải cẩn thận để sữa khỏi nhễu xuống quần áo.  Tuy nhiên, cái ổ bánh mì mới ra lò nó thơm ngát, quyến rũ người ta bẻ ra ăn ngay chẳng cần phải kèm thức ăn gì cả.  Tôi thích ăn cái vỏ dòn tan, còn chị tôi thích ăn cái ruột bánh mềm xốp.  Chúng tôi chia nhau ăn ổ bánh mì rất tâm đầu ý hợp.  Tôi moi hết phần ruột đưa cho chị, rồi nhâm nhi cái vỏ bánh mì rỗng tuếch như một cái bình bông, trong khi mẹ tôi nhăn nhó trách lũ trẻ chúng tôi ngu ngốc, ăn uống chẳng bổ béo gì.  Những khi mẹ tôi nấu cà-ri hoặc ra-gu thì, bằng mọi giá, hàng bánh mì lại được chiếu cố.  Tôi thường nhái mấy ông bợm nhậu ngâm ư ử, cà-ri vô bánh mì như kỳ vô phong...

Ở đầu ngõ nhà tôi thời đó có ông xe bánh mì đầu đỏ.  Tôi gọi là ông đầu đỏ vì ông ta luôn đội mũ có lót một cái khăn màu đỏ phủ xuống phía sau gáy để ngừa cái nắng ban trưa.  Tôi thỉnh thoảng cũng ra mua bánh của ông.  Cái xe bánh mì hình hộp chữ nhật, đóng bằng gỗ, phía trên mặt bọc nhôm, có một cái mui xếp bằng vải bố, hai bên có gắn hai chiếc bánh xe đạp, đằng sau có hai tay cầm để đẩy.  Phần trước của xe quây kiếng có cửa đóng lại, dùng đựng các thức ăn để khỏi ruồi bu.  Phía dưới gầm bàn là chỗ đựng bánh mì và một lò than nhỏ để nướng bánh.

Ông đầu đỏ bán bánh mì thịt là chính nhưng cũng có bán thêm bánh mì xíu mại và cá hộp.  Thịt nhét bánh mì là một miếng thịt heo, ít thịt, nhiều mỡ, cuốn lại thành một tảng tròn, phần da phía ngoài bôi màu vàng cam, thường được treo tòng teng trên một cái móc sắt bên trong tủ kiếng.  Khi có khách mua, ông đầu đỏ cắt một miếng bánh mì, lớn nhỏ tùy theo giá tiền, nhưng lúc nào cũng cắt xéo, hai đầu bánh nhọn lễu như mũi chông.  Tôi để ý thấy người bán bánh mì thịt nào cũng có một kiểu cắt như thế, có lẽ để cho miếng bánh trông được dài hơn ra.  Ông bánh mì dùng muỗng quẹt tới quẹt lui thật mỏng một thứ sốt mayonnaise tự chế trông vàng vàng, dẻo dẻo, giống như chè đậu xanh đánh.  Kế đó ông xếp vào bánh những lát thịt xắt mỏng, bỏ thêm đồ chua gồm cà rốt và củ cải thái sợi, một cọng ngò xanh, vài lát ớt, rắc muối tiêu và sau chót - không thể nào thiếu được - là xịt thêm vài phát xì dầu.  Cái sản phẩm hoàn tất đó được gói vào trong một miếng giấy báo cắt vuông vức nhỏ và trao cho người mua đang nôn nóng đứng chờ cái sự hình thành của món ăn sáng của mình.

Tôi có nói ở trên về cái thành phần xì dầu không thể thiếu được của ổ bánh mì thịt, bánh mì chả, hoặc bánh mì cá hộp, xíu mại hay bánh mì nhét gì gì đi nữa.  Ổ bánh mì thiếu xì dầu xem như mất ngon đi đến năm mươi phần trăm.  Cái thứ nước đen đen, mằn mặn, thơm cái mùi đặc biệt chỉ có thể tả hết được bằng cái từ “mùi xì dầu”, ôi, nó làm cho ổ bánh mì thịt trở nên đậm đà hơn mười phần, cái hương vị bột như dấy lên mạnh mẽ hơn, cái miếng thịt, miếng chả như trở nên ngọt ngào hơn. 

Tôi nhớ một lần ngồi chen chúc trên chuyến xe đò nhỏ xíu từ Nha Trang lên Đà Lạt.  Trời xế chiều bắt đầu lành lạnh khi chiếc xe vừa qua đỉnh Eo Gió.  Lúc ấy gần giờ cơm chiều, hành khách đã chớm đói bụng.  Ai đó ở phía sau chiếc Peugeot ba băng ghế đã móc ra một ổ bánh mì thịt bới theo từ sáng.  Ổ bánh mì đã nguội lạnh và bẹp dí dưới những vật dụng trong xắc tay, thế nhưng khi chủ nhân của nó bẻ ra để thưởng thức, cái mùi bánh mì thịt chan xì dầu đã sực nức cả xe, tấn công vào khứu giác mọi người, kích thích dữ dội các tuyến nước bọt khiến ai nấy đều thòm thèm, và bác tài đã phải thốt lên, cha nội ơi thơm quá làm sao tui lái xe được đây.

Sau này ở Mỹ, mỗi khi vợ tôi mua bánh mì Việt Nam đem về, tôi hay thích ngồi ăn tì tì cả ổ bánh mì với xì dầu.  Vợ hỏi sao không ăn với thịt chả ba-tê.  Tôi ngồm ngoàm nói, em ạ, bánh mì mới xịt xì dầu ngon vô cùng.  Vị giác và khứu giác tôi tê mê.  Và lần nào tôi cũng lại nhớ đến cái sự kích thích hừng hực của mùi ổ bánh mì thịt chan xì dầu trên chiếc xe đò nhỏ ngày xưa. 

Trở lại cái thứ thịt nhét bánh mì nhiều da, nhiều mỡ, ướp màu vàng cam.  Cái thịt này, ngày ấy, đi khắp nẻo đường đất nước người ta đều có thể thấy tại mọi xe bán bánh mì.  Nó được gói tròn như một cái bánh tét, ngoài buộc sợi dây chỉ.  Xắt ra nhìn thấy từng lớp da vàng ánh, từng lớp mỡ trắng nhờ, từng lớp thịt nâu xám.  Ngày còn bé tôi rất ghét cái thịt bánh mì vàng khè nhiều mỡ ấy.  Sau này lớn lên tôi mới thấy nó ngon hương vị đặc biệt, với miếng da sừn sựt, miếng mỡ beo béo và miếng thịt đậm đà mùi ngũ vị hương.  Tôi nhớ ngày xưa đọc truyện Nguyễn Thụy Long có một nhân vật đã mua nguyên tảng thịt của xe bánh mì và cầm đưa lên miệng cắn ăn, nhai ngồm ngoàm rồi khen ngon tổ mẹ.  Cái hình ảnh bình dân không thanh lịch cho lắm ấy, theo tôi, đã diễn đạt được rất hay cái ngon của miếng thịt xe bánh mì.

Đầu thập niên bẩy mươi, người ta bắt đầu thấy xuất hiện những xe bánh mì kiểu mới, bán thịt dăm-bông, ba-tê, thịt nướng, thịt gà chà bông…  Những chiếc xe mới toanh, sáng loáng những nhôm, những kiếng, trông cao cấp hơn hẳn những xe bánh mì bình dân ọp ẹp.  Thiên hạ đua nhau mua bánh mì kiểu mới cho đúng mốt với mọi người, xa lánh dần cái thịt bánh mì vàng mỡ ngày xưa.

Nổi tiếng là xe bánh mì Ba Lẹ ở Đa Kao đã phát triển rất nhanh.  Thằng bạn giới thiệu tôi cái bánh mì thịt kiểu mới.  Tôi ăn thử hết cả các loại rồi quyết định đổi hàng ngũ cho giống mọi người.  Nghĩ cho đúng thì chẳng phải vì cái thịt bánh mì cũ nó dở đi mà vì chủ xe bánh mì nào có tí vốn cũng nâng cấp lên kiểu mới, rốt cục chỉ còn những xe bánh mì nghèo nàn bán theo kiểu cũ.  Mà ít vốn thì bánh và thịt khó thể nào ngon được.

Hồi bé tôi sống ở Sài Gòn quen ăn những ổ bánh mì dòn ngon, đến khi dọn ra Nha Trang vào những năm đầu một chín sáu mươi chỉ có được những ổ bánh khô khốc ném vỡ đầu.  Chẳng hiểu vì người ta không biết cách thức làm bánh, không có đúng bột men hoặc pha nhiều bột gạo, không biết thiết kế lò nướng, hay vì lý do gì gì đó, mà cái ổ bánh mì địa phương ngày ấy thật không thể ăn được.  Cho đến ngày một người có đầu óc kinh doanh ra hàng bánh mì Michot.  Ổ bánh mì làm đúng tiêu chuẩn ngon thơm được hưởng ứng nhiệt liệt, lại thêm cái tên tây làm cho nó có vẻ cao cấp hơn.  Ông chủ lò còn lập ra một đoàn xe đi bỏ mối tại gia theo yêu cầu với những phiếu trả tiền trước.  Những chiếc xe đạp có thùng bánh mì sơn chữ Michot phía sau trở thành một hình ảnh quen thuộc trên đường phố Nha Trang.  Thế nhưng chúng đã không tồn tại được lâu.  Tôi không nhớ từ lúc nào, những chiếc xe Michot đã dần dần biến mất, tôi đoán có lẽ vì thua lỗ. 

Kể về bánh mì ngon, không thể bỏ sót bánh mì Vĩnh Chấn ở Đà Lạt.  Tôi nhớ mãi những buổi trời lành lạnh, mùi bánh mì mới ra lò thơm ngát cả con đường quanh Hội Trường Hòa Bình.  Thiên hạ xếp hàng dài trước những giỏ càng xế đựng đầy những ổ baguettes dòn vàng vừa nướng xong.  Chỉ một loáng những chiếc giỏ đã trống trơn.  Những người đến sau kiên nhẫn đứng chờ mẻ bánh kế tiếp.  Bánh mì Vĩnh Chấn ngon thơm đặc biệt.  Chỉ ăn không cũng đã ngon.  Người đi trước mặt mình đang ăn, mình ở đàng sau cồn cào cả ruột gan.  Không khí lạnh Đà Lạt như giam bắt cái mùi thơm béo của bánh và chuyển đi những khoảng cách thật xa mà vẫn không loãng lạt.  Trong ký ức của tôi baguette ấy ngon nhất trên đời.  Sau này qua Paris nếm mùi baguette của tây chính gốc tôi tưởng nó cũng chỉ ngon đến thế là cùng.  Tôi rất tiếc là không còn dịp nếm lại cái bánh ngày xưa để xem cái đánh giá của mình ngày ấy có còn đứng vững được với thời gian hay không.

Ở Mỹ bây giờ những tiệm sandwich Việt Nam đầy dẫy.  Người Việt kêu là bánh mì Việt Nam, còn người Mỹ kêu là bánh mì Tây (French bread).  Ô kê, thế là đi vòng vo ta trở lại cái nguồn gốc bánh tây ngày xưa.  Những tiệm ấy bán toàn những bánh mì dăm-bông, ba-tê, thịt nướng, thịt gà…

 

Từ California sang Texas, lên tận Virginia, ở đâu cũng cùng một kiểu.  Ăn mãi đâm chán, tôi mơ về tảng thịt vàng mỡ của xe bánh mì ông đầu đỏ ngày xưa.  Cạp một miếng thật to, chắc là ngon tổ mẹ…

DND

01-2011